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1.食材加工行業畫像

一、食材加工產業鏈環節

食材加工產業鏈通常是指食材加工為中心，由上游農業的種植、飼養、捕撈延伸到下游零售業、餐飲業等所組成的生產-加工-流通-渠道-銷售體系。

二、食材加工重點環節概念定義

食材加工環節主要包含產地預冷、檢驗檢疫、分揀作業、加工處理、包裝、質量管理及存儲（以上環節不含產地端生產/采摘等）。

分級：食材分級實質上指食材質量分級，根據食材的質量標準，按照垂直質量差異（口感、色澤、鮮嫩、大小、濕度等）和水平質量差異，對產品進行分級和歸類。同時，基于產地分級的實現，食材可以按不同類別分箱、分車進行冷藏運輸，不僅提高箱、車的容積率，還可以降低運輸損耗，減少物流成本，降低消費者對運輸損耗的成本支付。但由于目前中國農業尚未實現規模化，食材分級主要依靠人工，分級水平較為初級。

加工：廣義的食材加工，是指以人工生產的農業物料和野生動植物資源及其加工品為原料所進行的工業生產活動的總和。狹義的食材加工，是指以農、林、牧、漁產品及其加工品為原料所進行的工業生產活動。由于食材都屬于生鮮易腐產品，保質期短、保鮮困難、附加值低，實現深加工有利于提高其食材本身值。

包裝：包裝是食材安全的前提，也是提升流通率、營銷增值的重要環節。食材“最先一公里”包裝是指對即將進入流通領域的食材或食材加工品采用一定的容器或材料加以保護和裝飾。現代市場營銷要求，特定品種、數量、規格、用途等的食材包裝，每個包裝單位的大小、輕重、材料、方式等，應滿足目標顧客需求、包裝原則、包裝技術要求，以保護食材、減少損耗、便于運輸、節省勞力、提高倉容、保持食材衛生、便于消費者識別和選購、美化商品、擴大銷售、提高食材市場營銷效率。

存儲：食材存儲環節包含常溫存儲及冷庫存儲，存儲環節主要包括收、發、存、溫度監控、裝卸搬運、包裝、分揀、流通、加工等操作環節。

2.中國食材加工發展現狀及問題分析

中國食材加工產業隨著現代農業加工設施和技術升級發展，從開始起步到不斷發展，已經陸陸續續地建起了一大批機械化作業形勢。隨著成果不斷涌現，食材加工技術日趨先進，生產流程逐步標準化、監管體系更為嚴格，消費者對加工食材的需求也日益增多。

一、食材加工市場規模

食材加工市場規模達到10.5萬億元，主要類別有：肉類、蛋類、奶及奶制品、蔬菜類、水果、水產品、谷物等，綜合加工增值比為2.4:1，相比十三五初期（2016年）的產值增值比2.1:1有著重大突破，如圖3-4，3-5所示。基于此趨勢，2022年食材加工市場增值比增速將突破2位數,然而因受到疫情影響，能否成功突破2位數有諸多不確定因素。

二、食材加工行業發展現狀

（一）食材加工行業基礎設施不斷完善

總體來看，中國食材各環節基礎設施的不斷完善為中國食材加工行業更加高效奠定了堅實的物質基礎。

機械化作業設施是食材加工行業發展的基石，沒有完善的自動化基礎設施，就不會有加工食材的大量流通。近年來，中國食材產業園基礎設施發展迅速，國家對于食材產業園基礎設施的投入也逐年加大，形成了運輸、加工、倉儲、研發、質檢、銷售等多位一體的綜合布局。

倉儲基礎設施是食材加工行業發展的關鍵基礎設施。經過中物聯食材供應鏈分會不完全統計，全國關于加工體系的加工開發區共有118個，從食材加工設施上看，目前中國已初步建立起了一個食材加工產業鏈，但缺口依然巨大，近年來投資增速保持在兩位數以上。

（二）食材加工相關技術條件日趨先進

伴隨著經濟水平的不斷提升，中國食材加工過程中的各項技術水平也在逐漸提升。具體而言，相關的技術有：第一，互聯網的普及，讓食材采購價格信息更加透明。第二是食材的研發，更多的初級食材成為加工食材，讓加工行業正從簡單的食材采購、銷售、營銷生產流程，轉型讓研發為產業鏈的前端，口味改變、存儲方式改變、工藝改變更加多樣化。第三，先進加工技術的應用。HACCP認證（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析的臨界控制點）、GMP認證（GOOD MANUFACTURING PRACTICE，良好生產規范）等相關先進技術與管理手段被研發并應用到了食材加工、包裝、儲存、運輸、保鮮、配送等環節中。第三，信息化建設逐漸普及。當前中國食材加工體系在信息服務及信息化建設方面取得了顯著進步，突出表現在：硬件設施上，利用計算機及現代通訊技術大大提高了食材原料配比精準程度，電子化、微機化、網絡化趨勢明顯。相關技術水平的不斷提升，為提升中國食材加工增值，更好地滿足人民群眾對美好生活的向往提供了堅實的技術基礎。

（三）食材加工主體組織化水平不斷上升

伴隨著中國食材加工體系不斷完善，中國食材加工主體組織化水平也在不斷上升，集團化趨勢非常明顯，其余主體也在逐漸壯大，組織化水平有所上升。根據中物聯食材供應鏈分會不完全統計，截至2021年底，全國有食材種養殖及加工企業占比21%，供應鏈包含加工服務企業占比16%，產業化集團占比19%，團餐及食材預制企業占比7%，餐飲涉及食材供應鏈企業占比16%。購銷渠道穩定、抗風險能力強、公司化經營已成為食材加工主體的核心骨干力量。

（四）食材加工政策體系不斷完善

中國食材加工體系不斷完善離不開一個日趨完善的食材加工政策體系的支持。中國政府在食材加工政策體系方面的成就主要有：一是稅收優惠政策。具體包括，自產食材進入加工、流通領域免征營業稅。不斷降低食材增值稅稅率，允許收購食材扣抵進項稅額；食材加工環節減稅范圍不斷擴大。涉農企業所得稅優惠惠及產供銷各個環節。食材交易市場在房產稅和城鎮土地使用稅方面給予優惠。二是財政資金投入。近年來，國家將中央和地方財政支農資金的一定比例，投入到食材加工基礎設施建設上，并逐年呈上升趨勢；同時還投入大量的人力和物力，給予建設及科研支持。三是保有強大的食材價格宏觀調控能力，通過臨時收儲、市場化收購加補貼、最低收購價等政策工具保持對食材價格的強大調控能力。四是初步建成了食材質量標準制定、分級、認證、追溯體系。中國政府對食材加工的政策支持、管理體系不斷完善，對營造更加完善的食材加工環境起到了重要作用。

三、中國食材加工行業現存問題分析

（一）標準和質量體系不健全，缺乏競爭力品牌

國家有出臺食材質量分級導則的標準，但不同的食材有各自品類分級的行業標準、團體標準等。當前生產者產后分級時在參照國家標準的基礎上，更多會依據客戶的標準要求進行分選。同時食材供應鏈的全程標準體系還未能全面覆蓋，全程各類標準化體系的搭建還需進一步完善。

雖然全國各地對加工食材需求增長明顯，但卻沒有引領性的國家標準和行業標準，各地方按當地食品加工的標準來衡量，導致規范標準不統一，或帶來食安風險等問題。標準化成為食材加工企業在細分領域的管理短板。制定對預制食材、加工工藝、包裝標識、儲存運輸以及微生物、添加劑、農藥殘留指標等標準統一的工作，更好地與企業實際操作相結合，幫助企業提質增效。

（二）食安問題較多，質量參差不齊

數據顯示，食材產品因微生物污染超標抽檢不合格率為2.83%，占不合格樣品總量的23.0%。因農獸藥殘留超標抽檢不合格率為1.79%，占不合格樣品總量的35.3%。超范圍超限量使用食品添加劑導致的抽檢不合格率為0.98%，雖然處于持續下降狀態，但食品添加劑“雙超”在抽檢不合格樣品總量中的占比仍達16.2%。食材加工行業準入不嚴格，監管手段不充分，法律法規不完善，企業經營不道德等，都成了食材安全問題出現的導火索。食材質量安全監管不到位、加工和流通環節企業自律程度低、新技術在食材安全監管方面應用不足、食材安全標準不健全等問題成為行業發展的主要困難點。

（三）食材加工損耗情況仍較為嚴重

當前食材供應鏈體系下，中國食材加工的損耗率仍顯著高于發達國家。據了解，發達國家初級食材綜合利用率高達90%，中國初級食材利用率僅為55%左右，存在著很大差距。2021年，農業農村部印發《關于促進農產品加工環節減損增效的指導意見》，旨在指導初級食材加工企業合理加工、深度加工、綜合利用加工，推進初級食材多元化開發、多層次利用、多環節增值，實現減損增供、減損增收、減損增效，保障糧食安全和主要農產品有效供給。《意見》提出，到2025年，農產品加工環節損失率降到5%以下；到2035年，農產品加工環節損失率降到3%以下。食材加工環節年損耗率在12%左右，分品類來看，果蔬類加工損耗率在15%左右，肉類加工損耗率為7%左右；水產品加工損耗率為9%。所有損耗成本會通過加價的形式轉移給消費者。

食材加工基礎設施落后，食材可應用的加工場地及庫容量占比不足20%，肉類、蔬菜、水果等優勢食材不能滿足食材加工轉化增值的需求。中國食材加工企業盡管引進了先進的加工設備，但整體運營及配套管理水平與國外相比仍存在較大差距，在于產前配套設施及加工工藝管理組合的忽視即“人、貨、場”的協同，造成了食材加工領域技術創新能力較低，使得中國食材加工業的發展靠技術創新上水平的動力不足，技術水平落后，發展只能依賴硬件進口，拼設備。技術創新能力低下，是中國食材加工業落后于發達國家的根本原因。

3.中國食材加工行業發展趨勢分析

在充分考慮中國消費變革、科技變革、組織變革、政策變革及國際形勢等因素的影響和要求之后，中國食材加工將進入一個新的高質量發展階段，主要呈現以下特點和趨勢。

（一）預制模式或將成為鄉村振興新產業

如何在變局中打開新局，如何穩住基本盤尋找新增量，預制菜成為食材領域增量的“答案”。近兩年，預制菜訂單呈井噴式增長，全國各地預制菜需求也增長明顯，資本對預制菜青睞有加，食材相關企業紛紛入局預制菜行業，目前國內共有6.81萬家預制菜企業。2021年中國預制菜市場規模大約是4070.8億元，較2018年增長近4倍，年綜合增長率高達50%，并且未來將以30%以上的增長率逐年上升。

（二）需求剛性促進食材加工行業向規模化、集約化發展

由于國家擴大內需政策的推進、食材需求剛性以及供給側結構性改革紅利的逐步釋放，未來食材工業仍將保持平穩增長，產業規模穩步擴大，繼續在全國工業體系中保持“底盤最大，發展最穩”的基本態勢。

（三）研發體系或將成為食安升維的重要手段

國家大力度推進食材安全戰略，以“嚴密監管+社會共治”確保“四個最嚴”落到實處，食材工業將呈現“大安全”發展趨勢，食材安全標準將全面與國際接軌。在激烈的市場競爭當中，以技術和創新占據優勢是食材加工業發展的必然趨勢。首先是加工原料和機械創新，其次是食材加工技術的創新。

（四）食材產業園或將成為一二三產融合高質量成果

第一、第二、第三產業融合發展是食材工業特有的優勢，產業鏈縱向延伸和橫向拓展的速度加快，大業態發展趨勢日益明顯。縱向延伸方面，完整食材產業鏈加快形成，“ 產、購、儲、加、銷“ 一體化全產業鏈經營成為更加普及的業態模式。

（五）食材“無邊界”擴大加工食材消費廣度

未來中國食材加工行業的產能、技術、資金等合作日趨增多，越來越多的食材企業將“走出去”參與國際競爭，布局全球化產業鏈。加工食材 “無邊界”，將加大融入全球市場的深度和廣度，實現貿易空間的“無邊界化”。需要前期積極引進、消化先進加工工藝，增強自主能力，不要盲目復制。此外，要借鑒發達國家的經驗，貼合國際標準和要求，通過技術要領，并逐步加強自主開發能力和改進創新能力，提升中國加工食材產品質量，擴大消費廣度。

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